DE BUYER Trattamento e modo d’uso

Mille motivi per volere una padella di ferro

Sì, avete letto bene il titolo, i mille motivi… Se siete appassionati di cucina e volete almeno l’otto in quello che fate ai fornelli, di motivi per avere sempre con voi una padella di ferro ce ne sono veramente molti.

I motivi? Eccovi non necessariamente in ordine di importanza.

Il ferro è un catalizzatore della Reazione di Maillard, cioè la trasformazione dello zucchero presente negli strati superficiali della carne rossa in caramello, cioè la crosticina che ci piace tanto (che altro non è che caramello con inclusioni di carne e sangue). In pratica, costate, tagliate, fiorentine e bistecche, come vengono sul ferro non vengono su null’altro.

La lionese è indispensabile per rosolare al meglio gli arrosti, i brasati ed in generale tutte le carni che poi proseguono in casseruola o al forno la cottura.

Se volete una leggera crosticina su un lato del pesce, due minuti di padella di ferro et voilà, il gioco è fatto. Ad esempio, io lo faccio anche col baccalà, prima di mantecarlo alla veneta o di cucinarlo alla vicentina. Ma anche restando sulla cucina classica, vi assicuro che una deliziosa crosticina marrone sta benissimo anche su un filetto di salmone fresco o un trancio di ricciola, orata e tanti altri pesci.

Un antipasto veloce, veloce, ma di grandissima classe? La parte bianca della capasanta passata due minuti sulla lionese e completata per altri cinque in un brodo di verdure, in una mini casseruola che le contenga appena. Poi il rimasuglio del brodo lo si addensa un pochino, ed il gioco è fatto. La stessa cosa si può fare con molte altre materie prime.

Le verdure, esempio peperoni, zucchine, finocchio, melanzane, carote, sono più saporite se prima di essere impiegate in molte preparazioni le tostate per un paio di minuti sulla lionese. In alcune situazioni, poi, è praticamente obbligatorio (ad esempio quando preparate il ragù vegetariano).

Una salsa a base di carne velocissima da fare? Prendete dei ritagli, tagliateli a pezzetti, scottateli bene sulla lionese. Fiammeggiate con Rum o Brandy. Togliete i pezzetti di carne, deglassate il caramello formatosi con poca panna ed ecco a voi pronta la salsa da usare per un arrosto o per una pasta.

Gamberoni? E sia… Scaldate la padella, mettetevi poco olio di oliva, scaldate ancora, giratevi i gamberoni per pochi minuti, abbassate il fuoco e tenete con un coperchio per una decina di minuti ancora (anche in funzione della dimensione). Fiammeggiate con Rum, gamberoni pronti con un sapore tra il forno e la griglia, con sentori caraibici.

Spiedini di gamberetti o mazzancolle? Si parte… Togliete il guscio al carapace, lasciando testa e coda. Togliete il budello con uno stuzzicadenti (tolgo il saluto a chi non lo fa), infarinate, aspettate cinque minuti, infarinate ancora, togliete gli eccessi. Scaldate la padella con pochissimissimissimo olio di oliva, buttatevi gli spiedini già pronti, due o tre minuti per parte, senza “ravanare” 😀 Gli amici vi chiederanno la spiegazione del miracolo, voi risponderete che è una ricetta segretissima che vostra nonna vi ha rivelato sul letto di morte. Spesso non ci si rende conto di come siano le cose più semplici, quelle più buone, profumate e di soddisfazione.

Patate fritte? Ridete, ridete, intanto noi che snobbiamo la cucina francese e ci vantiamo della nostra italiana, poi in realtà abbiamo al primo posto dei piatti consumati proprio un piatto della cucina francese. Le patatine fritte. Per ogni piatto di pasta venduto in un ristorante, ci sono tonnellate di patatine fritte vendute in giro per ogni via di ogni città italiana. Volete farle secondo la tradizione? Tagliatele in modo molto regolare (è importante che lo spessore sia identico su ogni patatina), nella lionese con bordi alti fate scaldare bene l’olio, quindi si va a friggere in piccole quantità. Perché credete che i nonni usassero la pentolaccia di ferro? Era giusto, infatti. Il ferro lascia alle patatine un sapore caratteristico che non viene con nessun altro materiale.

Anche in termini di manutenzione, ci si facilita la vita. Tre lionesi, una per la carne, una per le verdure ed una per il pesce, consentono di non lavare mai. Le padelle di ferro, infatti, si strofinano forte con sale grosso e fine e si mettono via, senza mai usare acqua. Ogni tanto si ungono con olio di semi e si mettono sul fuoco finché non smettono di fumare.

 

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